Le chocolat
QUELQUES DEFINITIONS
Cacao : de l'aztèque cacahualt (1569). Poudre extraite des graines de
cacaoyer, utilisée en pâtisserie, confiserie, chocolaterie.
Cacaoyer : arbre sur lequel pousse la cabosse.
Cabosse : fruit du cacaoyer d'où les fèves sont extraites.
Chocolat : mélange de pâte de cacao, de sucre et
de beurre de cacao, en proportions plus ou moins importantes selon que le chocolat
est amer, mi-amer,
noir...
Couverture : désigne une variété de chocolat plus riche
en beurre de cacao et moins sucrée, utilisée notamment pour les
enrobages de bonbons de chocolat.
Caraque : variété de couverture de chocolat mise au point à partir
de mélanges de fèves sélectionnées.
Guanaja : spécialité dosée à 70 % de cacao.
Truffe : friandise à base de beurre et de chocolat.
VARIETES ET TENEURS
Il existe trois variétés de cacaoyers : le criollo, qui donne la
meilleure qualité de chocolat, mais qui ne représente qu'à peine
10 % de la production mondiale ; le forastero, qui assure 80 % de la production
mondiale ; le trinitario, hybride des deux précédents, " inventé " après
la destruction des cacaoyères de l'île de Trinidad par un cyclone
tropical en 1727
La composition des fèves de cacao varie selon la variété de
l'arbre et aussi selon le climat, le sol et le mode de culture. Mais on peut
dire qu'en moyenne les fèves grillées et décortiquées
contiennent 50 % à 55 % de matières grasses (le beurre de cacao,
fait pour l'essentiel de triglycérides), 11 % à 13 % de protéines,
9 % de cellulose, 6 % à 9 % d'amidon, 6 % de tanins (des polyphénols),
2 % à 4 % de cendres, 1,5 % de pentosanes, 1 % à 2,5 % d'acides
organiques, 0,8 % à 1,4 % de théobromine, 0,1 % à 0,3 %
de caféine, 2 % à 3 % de fibres diverses, 1 % de glucose et autres
sucres, 2 % à 3 % d'eau.
Les teneurs du chocolat noir amer en minéraux et oligo-éléments
sont, pour 100 grammes : 400 mg de potassium, 180 mg à 250 mg de phosphore,
100 mg à 140 mg de magnésium, 40 mg à 60 mg de calcium,
11 mg de sodium, 2 mg à 6 mg de fer, 0,7 mg à 1 mg de cuivre, environ
0,05 mg de fluor, avec, en outre 1,5 % de théobromine et 0,2 % de caféine
; quant aux vitamines, sont surtout présentes l'A, la B1, la B2, la B3,
l'E et la D.
Le Monde 29 octobre 1999
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